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火鍋的歷史
發布日期:2012-09-04 16:12:29

關于火鍋的起源,目前有兩種說法:一種說是在三國時期或隋煬帝時代, 那時的"銅鼎",就是火鍋的前身;另一種說是火鍋始于東漢, 出土文物中的"斗"就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。四川的火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上

《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現,但當時并不流行。到了南北朝時期,人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行于我國寒冷的北方地區,人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食,后來隨著我國經濟文化日益發達,烹調技術進一步的發展,各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代,汴京開封的酒館,冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代,火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期,在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代,火鍋從中國傳入日本時在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。

火鍋,古稱“古董羹”,因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食,歷史悠久。據考證,解放后出土的東漢文物“鑊斗”,即為火鍋。唐代白居易的《問列十九》詩:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋代,火鍋的食法在民間已常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有其同友人吃火鍋的介紹。元代,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。至清代,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的“宮廷菜”,清宮御膳食譜上有“野味火鍋”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖,他曾多次游江南,每到一地,都備有火鍋。相傳,他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”,全席共上火鍋1550多個,應邀品嘗者達5000余人,成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。


我國的火鍋,歷史悠久,源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡。奴隸社會后期,出現了一種小銅鼎,高不超過20厘米,口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一,即在鼎中鑄有一個隔層,將鼎腹分為上下兩部分,下層有一個開口,可以送入炭火,四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺,鼎中間夾一炭盤,人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”,它小巧便利,可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器,構造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯,容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時,火鍋開始盛行,官府和名流家中設宴,多備火鍋。在五代時,就出現過五格火鍋,就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋,一種是銅制的,一種是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時,在盛大的宮廷宴席中,除山珍海味、水陸并陳外,特地用了1650只火鍋宴請嘉賓,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
回答者:可愛SWEET - 見習魔法師 三級 11-14 18:25

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師云,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開后),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆。
麻辣火鍋發源于重慶。大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里,食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟里的生片,且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現于民國十五年前后,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客贊揚。
(二) 著名作家李劼人的考證
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《風土雜志》上發表文章,對重慶火鍋做了可信的考證。文中說:“吃水牛的毛肚火鍋,發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了,從擔頭移至桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干凈而適合各人的口味。”由此可見,重慶火鍋發源于長江之濱,最初為船工所用,繼而發展開來是毫無疑問的了。
回答者:絲鷺小羽 - 初入江湖 二級 11-14 18:32

火鍋源頭在哪里

“火鍋”,什么叫火鍋?其實只要是底部有火,上有鍋子,就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋子?何種燃料?自古以來的演變,可是多姿又多采。

最早的火鍋是用鼎煮的 大約一萬年前,我們的老祖宗發明了最早的容器—陶制的鼎,那可說是非常大的鍋子,無論是三足或四足的鼎,在當時,只要是能吃的食物如肉類為主,通通都丟入鼎內,然后在底部生火,讓食物煮熟,成為一大鍋的食物,當時叫做“羹”,這就是最早的火鍋了。 不過仔細一想,當時并沒有所謂的鹽,也沒有調味料,更沒有沾醬,只是把一堆肉煮熟而已,會好吃嗎?加上鼎太大,不能移動,只能固定陳列在一定的地方,不方便隨時享用。于是,聰明的老祖宗,到西周時代,不但發明了銅與鐵,且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿,適合一般人使用。 銅與鐵的產生,不僅形成了器皿的革命,同時也與近代的鍋子非常相近,銅制的鍋子與陶制的砂鍋,到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿,而大的鼎最后則延伸為權力的象征了。

三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的,完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進,而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前,怎會有麻辣鍋?“辣椒”在未進入中國時,又怎么會有辣的調味出現呢? 三國時代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現今的“鴛鴦鍋”,可說是有異曲同工之妙。 到了南北朝,“銅鼎”是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為“暖鍋”。

浪涌晴江雪,風翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名

在整個火鍋歷史的演變上,描寫火鍋最為傳神的是南宋時代,在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當林洪快到山峰時,下起大雪,一只野兔飛奔于山巖中,因剛下雪巖石很滑,滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,而問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著著片在湯中涮熟,沾著調味料吃。 利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快,因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名,取當時“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”的美麗光景。隨后發展到今天,無論是各種肉類或蔬食,皆可如此涮食。

器皿變化少 白鐵鍋普遍

從元、明、清到現今,火鍋器皿上的變化并不大,新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃,煮的時候可見食物的翻騰,吃的時候較不會有漏網之魚外,銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具,只是在制作上更為精致,多已使用幾千年以上,而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”,也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料變化一日千里 調味秘方獨門保密

雖然火鍋器皿的變化不大,但是在燃料使用的進步卻是一日千里,從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史最久,也最有風味,但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便,但風味較差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不過卻也較危險。 相對于燃料上的多變化,在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變,汕頭沙頭醬以獨門配方為傲,其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外,一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,樣式不少,如何同中求異,都賴各家的獨門調配。

三大火鍋類別 吃法原始自然

一般而言,火鍋基本上只有三大類別,第一種湯為淡味,而以涮生片為主,沾料占重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐最具代表,第二種是鍋內的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是做為保溫作用,并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保溫的,和大鍋菜無二樣,如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。 又是火鍋上市的季節,約三五好友或一家團聚,想吃什么就買什么,少吃些肉,多備些蔬菜、魚類,沾料不要調的太咸,一不小心鹽份就過量了,對心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法,想吃什么就放什么,多自在,也最能保鮮,沒有油膩,為現代的健康吃法,怎么樣,來一鍋吧
回答者:wenny80216 - 童生 一級 11-14 18:39

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火溫食,可能是暖鍋的原型,東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易于熟食”,可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”,鍋中分五格,可調五種味道,類似現在的“多味火鍋”。1984年,內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫,畫中繪三個契丹人席地而坐,圍著一個火鍋,有一人在涮羊肉,畫上有桌,桌上放著兩個盤子,還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等,描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師云:山間只用薄批,酒醬、椒料活(浸油)之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開后),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人隨意沾食)。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

直到明清,火鍋才真正興盛起來,清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外,從規模、設備、場面來看,以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂中國火鍋之最,詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年,清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆!

重慶火鍋出現較晚,大約是在清代道光年間,重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說,四川火鍋發源于重慶。他寫道:“吃水牛毛肚的火鍋,則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干線,既經濟,又能增加熱量……。直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格失盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法,說四川火鍋起源于川南江城瀘州,且有證據:重慶火鍋較集中的地方是小米灘,據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘,停船即升火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛湯,加入各種菜,又添以海椒、花椒祛濕,船工吃后,美不可言。這食欲便沿襲下來,傳至重慶扎根,并漸豐富,成為川人特有的美食。

根據李老的記載,可說川味火鍋發源于重慶,經過飲食界的不斷改進,色、香、味獨具特色,因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期,重慶的火鍋特別興旺,許多外省人也愛上了火鍋,有的人甚至吃上了癮,軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館,而上火鍋店,認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流(作家、演員、畫家)也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。由于市場的變化,火鍋從沿街擺攤,改變為開店營業。抗戰初期,重慶新開的火鍋店很多,大街小巷都有火鍋店,不僅專業火鍋店愈開愈多,就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“云龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹云開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”,還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城,一方面是設備較好,座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(這也是火鍋經營之竅門,因解放前重慶的婦女多穿長旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一個圓洞,放入泥水爐,鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝,裝菜用的是金邊瓷盤,有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到,每桌均定有專人制作鹵汁(以求味正,食時注意適時添加鹵汁,為換了顧客即時換鹵汁)。此外,還有專人管理爐火。加炭也很講究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭燒紅了再加進爐膛,避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯,讓顧客邊吃火鍋邊喝茶,以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉(牛腿上的凈瘦肉)、和尚頭肉;吃魚必須用活鯽魚;摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜,特別禁用豆腐(認為豆腐壞鹵水),血旺可以用,但不算營業收入,是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板,專用葉子部份,切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住后移居到臺灣的同胞,在離開重慶數十年后,仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文,有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣,再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的一首小詩:“朝天門、楷杷山,火鍋小汔店,伴我八年度磨難,飯菜麻辣香,霧都印記難消散!”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”,可見火鍋的吸引力是多么的大。

解放后,重慶的火鍋業一直興盛不衰。

“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”,同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”,此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來,重慶的火鍋在競爭中不斷發展,在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

 

                                                                  信息來源:重慶火鍋加盟

 

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